1,6 kg Perlhühner 2 Stück 200 g Steinpilze 50 g Durchwachsener Speck 1 TL Butter 200 g Hühnerlebern 1 klein. Zwiebel 4 EL Cognac 1 TL Estragon getrocknet 1/2 TL Salz (1) 1/2 TL Salz (2) 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle (1) 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle (2) 2 EL Semmelbrösel 1 Bund Suppengrün 4 EL Öl 1/4 l Trockener Rotwein 1 klein. Lorbeerblatt 125 ml Sahne
Zubereitung:
Pilze putzen, blättrig schneiden. Speck würfeln, in der Butter mit den Pilzen anbraten, erkalten lassen. Lebern waschen und feinhacken. Zwiebel würfeln und mit den Lebern, dem Cognac, Estragon, je Salz (1) und Pfeffer (1) sowie Semmelbrösel unter die Pilze mischen.
Perlhühner waschen, abtrocknen und mit Pilzmasse füllen. Körperöffnungen zunähen. Backofen vorheizen. Perlhühner mit restlichem Salz (2) und Pfeffer (2) einreiben. Suppengrün putzen, feinwürfeln. Öl im Bräter erhitzen, Perlhühner darin Minuten anbraten. Öl abgießen, Hühner auf den Rücken legen, Suppengrün zugeben, im Backofen 10 Minuten braten. Die Hälfte des Rotweins und Lorbeerblatt zufügen. Nach 30 Minuten restlichen Rotwein nach und nach zugießen.
Perlhühner häufig mit Bratenfond bestreichen. Dann noch 10 Minuten auf Backofenrost braten. Fond durchseihen, mit Sahne mischen und auf die Hälfte reduzieren. E-Herd: 200 Grad