Am Anfang gab es den Dinkel, er war im mitteleuropäischen Raum seid vielen tausend Jahren das wichtigste Getreide. Aus Ihm wurden fast alle Speisen hergestellt, dann an zweiter Stelle stand das Weizenmehl und zu guter Letzt an letzter Stelle kam der Roggen. Vor Ihm befand sich aber noch die Hirse. Der große Durchbruch von Weizen und Roggen war vor 200 Jahren und drängte somit den Dinkel von den Äckern. Heutzutage wird der Dinkel, also das Urkorn wieder angebaut und für die gesunde Küche verwendet. Geschätzt wird der Dinkel wegen den tollen Geschmack und da der Spelz entfernt werden muss, gilt der Dinkel als schadstoffarm.
Die Mehlbrei oder auch Mehlhandlung war im 19 Jahrhundert eine wichtige Anlaufstelle für die Hausfrauen, denn sie konnten dort das Mehl kaufen oder Ihre Kuchenteige und Brotlaibe backen lassen. Ein Nachteil für die Mehlhandlung war immer, wenn die Rezepte der Hausfrauen nix wurden, bekam der Melber (Mehlhändler) immer die Schuld.
Nun kommen wir zum Mehl, was eigentlich nichts anderes bezeichnet, wie das mahlen von Getreidekörner und dem entstehenden Pulver. Mehl kann man aus den folgenden Getreidesorten machen, Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis und dem Pseudogetreide Amaranth. Zur Brotherstellung eignet sich als alleiniges Mehl aber nur Weizen-, Dinkel-, Emmer- und Roggenmehl. Was vielleicht noch interessant ist, Mehl mit einem hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitamine und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil an Kleie mit gemahlen wird. Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad ist hell und reich an Stärke, was hauptsächlich aus dem Getreidekern kommt. Dann fallen beim mahlen auch noch Nebenprodukte an, wie der bekannte Schrot, Grieß, Dunst und die Kleie. Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, das heißt, dass dann kein Mehl vorher herausgezogen wird und somit entsteht das Vollkornmehl. Außerdem besteht Mehl vor allem aus Protein – beim Weizen das sogenannte Gluten und der Rest sind Ballaststoffe die nicht mit verdaut werden.
Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man ordnet den Ausmahlungsgrad (Helligkeit) des Mehles nach DIN 10355, einer so genannten Type zu. Die Ermittlung der Type oder Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl – Typen wie 405 sind sehr hell und die hohen Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen.
Type 405 | bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften | - | 0,50 Type 550 | backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar | 0,51 | 0,63 Type 812 | für helle Mischbrote | 0,64 | 0,90 Type 1050 | für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt | 0,91 | 1,20 Type 1600 | für dunkle Mischbrote | 1,21 | 1,80 Weizenbackschrot Type 1700 | ohne Keimling | - | 2,10
Roggenmehl
Type 815 | nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote | - | 0,90 Type 997 | für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet | 0,91 | 1,10 Type 1150 | für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet | 1,11 | 1,30 Type 1370 | typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote | 1,31 | 1,60 Type 1740 | typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote | 1,61 | 1,80 Roggenbackschrot Type 1800 | ohne Keimling | - | 2,20
Dinkelmehl
Type 630 | - | - | 0,70 Type 812 | - | 0,71 | 0,90 Type 1050 | - | 0,91 | 1,20
Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.
Mehl ist ein vielfältiges Grundnahrungsmittel und bildet eine Basis zur Herstellung von Backwaren und Teigwaren. Ebenso ist Mehl ein wichtiger Grundstoff zum Binden von vielen Saucen. Auch manche Suppen können mit einer Mehlschwitze gebunden werden oder man macht kleine Mehlklößchen.
KochHanse
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27.01.2022 11:30 (zuletzt bearbeitet: 27.01.2022 11:30)
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