Die Rindszunge wird gesäubert, rein gewaschen und mit dem Suppengrün (Sellerie, Petersilie, Möhren), 1/2 Zwiebel und Salz fast gar gekocht. Dann taucht man die Zunge ein Weilchen in kaltes Wasser, zieht die dicke Haut ab und spickt sie rundum der Länge nach recht gleichmäßig und ziemlich dicht mit geräucherten Speckfäden. Dann lässt man in einer Pfanne ein Stückchen Butter heiß werden, legt die gespickte Zunge hinein, gießt etwas heiße Butter darüber und brät sie , wobei man noch etwas Knochenbrühe, am besten von Kalbsknochen, zugießt. Dann drückt man die Zunge womöglich ungeschnitten, nur in 2 Hälften geteilt in 2 Gläser, seiht die Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Die Brühe, worin die Zunge gekocht wurde, kann man wie Rindssuppe verwenden.
KochHanse
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21.01.2022 09:42
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